香港のスタートアップIXON Food Technologyは画期的な食品保存方法を発表した。
ASAPと呼ばれるこの手法を使うと、低温調理肉をおいしい状態で最長2年間保存できるという。しかも、冷蔵庫や保存料を使わないというから驚きだ。
缶などほかの保存方法では、食品を高温滅菌するが、滅菌によって食品の水分や風味が失われてしまう。IXONの技術を使うと、缶よりも穏やかな60度で食品を滅菌することで、食品の水分と風味を保持できるという。
保存料は一切使用していない。保存料なしで2年間常温保存できる秘密は、特許出願中のASAP技術にある。
出典：IXON
ASAP技術をひとことでいうと、部位によって滅菌アプローチを変えている。
滅菌する部位を、
●肉の表面
●肉内部のコア部分
●包装パック内の液体ソース
●包装材
と異なる構成部位に分け、それぞれに対し異なる滅菌アプローチを施している。
特許（CN110024936A）によると、ASAPの手順は具体的に次のようになる。
特許明細書（CN110024936A）をもとに、Foovo運営者がIXONのASAP技術を図解したもの
①肉表面を高温で処理する（181℃で10秒）
②液体ソースを121℃で20分～60分処理する
③包装材を121℃で15分間滅菌する
④肉を包装材に入れる
⑤80～95℃の環境下で肉が入った包装材に液体ソースを投入する
⑥肉と液体ソースを含んだ包装材を密封し、60～80℃で1～24時間、熱処理する
つまり、対象部位によって滅菌温度を変えることで、おいしさ・風味を損なうことなく保存に成功している。
IXONのASAP技術には次のようなメリットがあり、商用化されたら画期的な技術になるだろう。
●フードロス削減
●冷蔵・輸送に必要なエネルギー節約
●サステイナブル
●料理の効率向上
冷蔵する場合と比べ80％、缶による保存と比べ30％のエネルギーを節約できる。
冷蔵を必要としないため、冷蔵庫のない地域の長期保存に役立つほか、輸送に必要な冷蔵コストを削減できる。
IXONはクラウドファンディング・キックスターターで134万円の目標額を大幅に上回る394万円を調達しており、米国、欧州、中国で特許・商標登録を出願中。
IXONのほかにも、食品の保存期間延長に取り組む企業はある。野菜・果物の鮮度を保持するコーティング技術を開発したApeelは今月約31億円を調達しているが、IXONのように肉の保存期間延長に焦点をあてている企業は珍しい。
IXONが扱う肉は本物の肉で、植物をベースにしたり、細胞から培養する代替肉ではないが、IXONの技術が商用化されれば、フードロス問題に一石を投じることは間違いない。
参考記事
IXON特許明細書：CN110024936A（用于制备食物的方法）
IXON Food Technology Claims to Keeps Meat Fresh For Two Years
