シカゴを拠点とするBack of the Yards Algae Sciences（以下、BYAS）は、インポッシブルフーズの独自成分「ヘム」に代わるスピルリナ由来のヘムを開発していることを知られる。
BYASのヘムは遺伝子組換え技術を必要としないため、ビヨンドミートをはじめとするインポッシブルフーズの競合の植物肉をさらに本物に近づけるものとして期待が寄せられている。
このBYASが、新たに代替シーフードをアップデートさせる旨味成分を開発したことが明らかにされた。
Green queenの報道によると、新しい旨味成分AHA502は、藻類をベースに作られており、植物性の魚、エビ、シーフードに組み込んで使用することで、植物性シーフードの味と風味を本物のシーフードに近づけるものとなる。
AHA502を使用したビーガンマグロ寿司 出典：Back of the Yards Algae Sciences
BYASの旨味成分AHA502は、有機的に栽培された海藻を原料に、廃棄物を極力出さず、低エネルギー消費なやり方で製造される。
同社は、植物性の代替シーフードが社会に定着するには、代替シーフードが「信じられないほどおいしいこと」が不可欠だと考えている。
BYASは自社の成分について、「味と旨味を変革させる可能性があるもの」で、植物性と細胞培養の差を縮めるものだと自信を見せる。
多くのスタートアップが直面する、植物性でありながら本物のようなシーフードの食体験実現に足りないものをBYASの旨味成分が補うことができれば、New Wave FoodsやOcean Hugger Foodsなどの企業にとって追い風になる。
BYASによると、藻類ベースの新しい旨味成分は、代替シーフードのブラインドテストで「絶賛」されたという。このブラインドテストでは、ビーガンなクラブケーキ、マグロ寿司に使用された。
出典：Back of the Yards Algae Sciences
過剰漁獲により、2048年までに魚はいなくなるといわれている。
乱獲により絶滅危惧種に指定されているクロマグロなどの魚がいなくなった場合、食物連鎖が崩れ、生態系への影響が危惧される。
また、養殖では、過密な飼育環境に伴う病気の予防、成長促進を目的として抗生物質が使用される。こうした抗生物質が残留した食品を人が摂取すると、耐性菌（抗生物質が効かなくなった細菌）を生み出す可能性が懸念されている。
魚に残留するマイクロプラスチック、水銀による影響などの問題も指摘されており、持続可能な代替シーフードが求められている。
出典：Back of the Yards Algae Sciences
代替魚のシェアは代替タンパク質全体ではまだ小さいものの、2020年だけで過去5年間に集まった調達額の66％を占めるなど注目が集まっている。
New Wave FoodsやOcean Hugger Foods、Hookedのように、代替シーフード企業の多くは自国で市場に出し始めているところが多く、ビヨンド・ミート、インポッシブルフーズのように「代替肉といえばこの2社」という状況には程遠い。
これは逆を言えば、市場に「空白」のある状態ともいえ、近年、細胞培養による培養シーフード、植物性シーフードでこの空白を狙うスタートアップが相次いで登場している。
培養魚については年内にテスト販売のフェーズまでいくかもしれないという状況であり、BYASが代替魚市場に入り込む余地は十分にある。
参考記事
Umami Tech: Chicago Algae Heme Startup BYAS Develops Flavouring To Elevate Plant-Based Seafood
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アイキャッチ画像の出典：Back of the Yards Algae Sciences
