動物肉に代わる肉として代替肉に注目が集まっている。代替肉は、畜産による環境負荷を軽減し、将来の食糧危機に備えるために必要とされる。

代替肉の開発では海外が日本より先行しているが、九州に、国内企業のみならず海外企業からも引き合いが止まらない企業がある。熊本発の植物肉スタートアップDAIZ（ダイズ）だ。

DAIZが開発した代替肉ミラクルミートは、2020年8月のフレッシュネスバーガーのパティ採用をきっかけに、今年にはスーパーマーケットの首都圏ライフ、イオンの精肉コーナーに並び、ラーメン店チェーンの味千拉麺にも導入されるなど、急速に注目を集めている。

2015年に熊本で登場したDAIZの強みは何なのか？

30年以上にわたって発芽大豆の研究に従事してきた研究開発部長・取締役の落合孝次氏にお話を聞いた。

発芽大豆を丸ごと使うDAIZのミラクルミート

発芽大豆　出典：DAIZ

ミラクルミートは一般の大豆ミートと何が違うのか？

これまでの大豆ミートが目覚めていない大豆を使っているのに対し、ミラクルミートは目覚めたばかりの大豆を使用する。

大豆は目覚めると（＝発芽すると）、劇的な変化を起こす。アミノ酸、ビタミンが急増し、眠っている大豆では実現できない旨味・栄養価のある大豆へと生まれ変わる。

「（発芽していない）大豆には、実はあまり栄養が入っていません。貯蔵されたタンパク質、デンプン、油が閉じ込められているだけなので、消化しにくいですし、ビタミンなどを期待することはできませんし、おいしくありません。

DAIZの技術で発芽させると、16時間くらいで肉と同じレベルにアミノ酸を調整できます。ビタミンは13時間でピークに達します。これ（発芽大豆）を原料にするのは間違っていないと思っています」

ミラクルミートを開発した落合孝次氏　インタビューにて

DAIZのミラクルミートは、16時間かけて発芽させた発芽大豆を原料にしている。

「16時間」というとシンプルな数字だが、ここに来るまでは落合氏の途方もない試行錯誤がベースにある。