麹ラボによる麹菌体を用いたマイコプロテイン試食会が6月22日、都内の玄米自然食レストラン「元氣亭」で開催された。
本試食会では、5品の料理を通じて、発酵タンパク質の多様な可能性が提示された。Foovoも参加し、マイコプロテインを使用した料理を試食した。
麹菌体は“肉”にも“ソース”にも──試食で見えた応用力
試験用麹肉 Foovo（佐藤）撮影
提供された料理の中で最も印象に残ったのは、麹菌体を使用した「試験用麹肉」だ（上記写真）。味付けをしていないにもかかわらず、素材自体にうま味が感じられ、食感は程よい繊維感がある。
料理の中では青椒肉絲が特に気に入った（下記写真）。噛んだ時にわずかな弾力と歯ごたえがあり、本物の肉の食感にやや及ばないものの、十分に美味しく感じられた。
青椒肉絲 Foovo（佐藤）撮影
青椒肉絲 Foovo（佐藤）撮影
一方、サラダでは、同じ麹菌体を使用しているとは思えないほど、まったく異なる食感が感じられた。こちらは、麹菌体をシーチキンの代替として使用した大根サラダ（下記写真）。
大根サラダ Foovo（佐藤）撮影
同じ菌体なのに、しっかりとした歯ごたえがあり、薄切り肉に近い。代替シーチキンとしての用途にとどまらず、薄切り肉や、ホルモン系部位の代替肉として応用できる可能性を感じた。
青椒肉絲と同じ菌体から作られたとは思えないほど、まったくの別物に仕上がっていた。
市場に出す上で、コスト面でも実現性が高いと感じたのがハンバーグだ（下記写真）。
Foovo（佐藤）撮影
麹菌体100gに対し、ひき肉200gを混ぜたもの。麹菌体のみの製品に比べ、本物の肉を含む分、味や食感に違和感がない。一般消費者への導入段階として、現実的なアプローチだと感じた。
興味深かったのは、酒粕、焼酎粕と異なる発酵副産物を用いた麹菌体の食べ比べができたことだ。焼酎粕を使用した麹肉の方が、若干、噛み応えが強めだった。他の参加者からも同じ感想が聞かれた。
Foovo（佐藤）撮影 手前が酒粕使用のハンバーグ、中央が焼酎粕使用のハンバーグ
これらの料理の“もと”は、麹菌を培養したマイコプロテイン。培養し、バイオマスとして収穫後、冷凍された状態が下記の写真。
割ってもらうと、和紙を破った時のような繊維感があるのがわかるだろうか。
Foovo（佐藤）撮影
実は麹菌体、水によくほぐれるのだという。
水に溶かした状態で触ってみると、ティッシュを水に溶かしたような感覚。
Foovo（佐藤）撮影
この性質を生かした1品が、麹菌体のバーニャカウダーだ（下記写真）。
豆乳、味噌、塩麹、にんにくなどに麹菌体を加えたもので、ざらざらした食感はなく、なめらかで、麹菌体が材料に溶け込んでいることがわかる。
Foovo（佐藤）撮影
この溶け具合ならば、タンパク質含有量の高いスムージーや、タンパク質が多く取れるヨーグルト、アイスクリームなどさまざまな製品に応用できると感じた。
麹菌で地球を救う──麹ラボが目指すもの
麹ラボの萩原大祐代表 Foovo（佐藤）撮影
「麹菌で地球を救う」というスローガンを掲げる麹ラボは、微生物の力を活かして、従来の代替タンパク質を超えた、美味しくて、資源循環を可能にする「革新的な代替肉」の提供を目指している。
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アイキャッチ画像はFoovo（佐藤）撮影
