トランス脂肪酸を含まず、飽和脂肪酸が少ない固体脂肪の代替品として近年、オレオゲルの研究開発が進んでいる。
オレオゲルは一般に、植物油脂を食品グレードで熱可逆性のゲル化剤に閉じ込めることで、植物油脂を半固体ゲルまたは固体ゲルに変換したものを言う。ゼリーや寒天などハイドロゲルの「油版」とイメージするとわかりやすい。
その用途はチョコレート、ショートニング、肉製品（バーガー、パテ、ソーセージなど）、揚げ物、焼き菓子（クッキー、ケーキ、ビスケット、マフィン等）、乳製品（アイスクリーム、クリームチーズ、バターなど）、フィリングなど多岐にわたる。
オレオゲルの多くは、生成に最小限量のゲル化剤を必要とし、時として97%以上の液体油脂を含むため、バルク状（塊状）の脂肪製品という特徴を持つ。
近年、オレオゲルに関する論文は増えており、Foovoの調査では、2023年以降、食品用途に関連したオレオゲル論文は2000件以上、2024年以降では本記事作成時点で600件を超えている（Google Scholarで調査）。
オレオゲルは、飽和脂肪酸を抑え、トランス脂肪酸を含まない固体または半固体の脂肪として、食品用途での応用が期待されている。しかし、Foovoの認識では、ゲル化剤で認可を取得した事例はわずかとなる。そこで今回の記事では、2023年以降の論文をもとに、オレオゲルの食品応用における課題・最近のトレンドをまとめた。
オレオゲルの作製技術
出典：Oleogels as a Fat Substitute in Food: A Current Review （2023）
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アイキャッチ画像の出典：Perfat Technologies
