動物に依存しない乳タンパク質を開発する取り組みはすでに世界的に展開されている。
読者が真っ先に思い浮かべるのは精密発酵だろう。精密発酵は、糖をタンパク質など特定成分に変えるよう微生物をプログラムする技術をいう。ヒトインスリンの合成から始まった精密発酵は、近年、食品分野でも急速に注目を集めており、アメリカでは精密発酵由来の乳タンパク質の一部が流通しているものの、カゼインはまだ流通していない。
一方、乳タンパク質開発において参入企業が増えている分野が、大豆などの植物を「ミニ工場」として同等な乳タンパク質を生成する植物分子農業だ。米カリフォルニア州ロサンゼルスに拠点を置くMozza Foodsもその1社となる。
共同創業者兼CEO（最高経営責任者）のAdam Tarshis氏は、「牛乳に含まれるカゼインなどの汎用タンパク質を生成するために植物を利用することは、ヨーグルト、チーズ、アイスクリームなどなじみのある乳製品のコストを上げることなく、持続可能性を大幅に改善させるおそらく唯一の方法だと思います」と語る。
Mozza Foodsが取り組むのは、牛乳に存在するものと同等なカゼインミセルの開発だ。最初の用途として、アメリカで最も人気のあるチーズである、モッツアレラチーズをターゲットにしている。
カゼインは乳タンパク質の80％を占め、その独自なミセル構造が、チーズの溶け方、伸び具合、味わいなど、人々がチーズを好む優れた要素を作り出している。チーズ市場は巨大で、世界のチーズ市場は2023年には約1,870億ドルに達し、2032年までに約2,800億ドルに成長すると予測されている。
Mozza Foodsの成り立ち、開発状況、今後の展望についてTarshis氏に話を聞いた。
「本物の」チーズのように溶けて味わえる代替チーズが必要
Adam Tarshis氏 出典：Mozza Foods
インタビュー実施時期：2024年7月中旬
関連記事
アイキャッチ画像の出典：Mooza Foods
