バイオ3Dプリンターを使って代替サーモン開発に取り組むことを決めた学生がいる。

Robin Simsa、Theresa Rothenbücher、Hakan Gürbüzだ。博士課程で学んでいた3人が作りだしたのは、見た目が本物そっくりなサーモン。

もともと医療用3Dプリンティングの開発に取り組んでいた3人はあるとき、プロセスを少しいじると、植物性タンパク質を構造化された形状に3Dプリントできることに気づいた。さらに、サーモンのフィレを作る企業が、植物ベースの代替食産業にいないという市場の穴にも気づく。

こうしてLegendary Vishを立ち上げた。

左から製品開発担当で組織工学のバックグランドを持つTheresa Rothenbücher、バイオテクノロジー専門でCEOのRobin Simsa、3DプリンターのエキスパートHakan Gürbüz

創業メンバーでCEOのSimsaによると、代替魚にはこれまでの養殖業に終止符を打てる可能性がある。

養殖では、養殖魚の過密な飼育環境に伴う病気の予防、成長促進を目的として抗生物質が使用される。こうした抗生物質が残留した食品を人が摂取すると、体内の腸内環境に影響がおよび、耐性菌（抗生物質が効かなくなった細菌）を生み出す可能性がある。

つまり、魚の成長促進に抗生物質を用いると、魚の体内に耐性菌が生じて病気を予防できなくなるだけでなく、人が使う抗生物質が効かなくなるという影響も生じることになる。

さらに、魚に残留するマイクロプラスチック、水銀による影響や、サケの過剰漁獲問題も見過ごせない。

こうした養殖魚に不随する問題を一挙に解決できるのが、代替魚だ。

本物と見分けがつかない3Dプリンター製サーモン

どちらが3Dプリンター製か見分けられるだろうか？答えは、左が3Dプリンターで作ったもの、右は本物。　出典：Legendary Vish

Legendary Vishは代替サーモンの主成分に、キノコ・えんどう豆のタンパク質、でんぷん、藻類のほか、オメガ3脂肪酸を含むアボカドなどを使う。

追求するのは魚に匹敵する栄養価。オメガ3脂肪酸を含むさまざまな原料を組み合わせて、最適な組み合わせを模索しているところだ。

Legendary Vishのサーモンは、肉組織の赤色と結合組織の白色が本物のように区別されている。

本物そっくりの外観は、バイオ3DプリンターFELIXの異なるプリントヘッドから、異なる植物ベース材料（これを「フードインク」という）を押し出すことで再現している。FELIXのプリントヘッドは2つあり、粘性の異なる「インク」を扱えるのが特徴だ。

Simsaによると、風味や香りはかなり正確で、現在は歯ごたえの改善に取り組んでいるという。

もう1つの課題となる量産化については、創業メンバーの1人Hakan Gürbüzが担当する。

GürbüzはFelix社で3年勤務し、自身もバイオ3Dプリンター2機種を開発した経験のある、3Dプリンターのスペシャリスト。Felix社での経験をもとに量産化に取り組む。

商用化の目標は2022年

出典：Legendary Vish

Legendary Vishは2022年までの商用化を目指している。

まず狙うのは、ドイツ、オーストリア、スイスだ。これらの国では植物ベースの代替肉がすでに広く受け入れられており、さらに成長を続けているという。

次に目指すのが北欧。水産物の消費量の多い北欧に進出した後は、ヨーロッパのほかの国への展開を目指す。

Legendary Vishのほかにも代替魚に取り組むスタートアップはいるが、3Dプリンターを使う企業は多くない。

代表的な代替魚プレーヤーとしては、BlueNalu、Wild Type、Shiok Meats、Finless Foodsがいるが、いずれも細胞から本物の魚肉を開発している。いわゆる培養肉といわれる領域だ。

ヨーロッパではHookedが大豆から代替ツナを開発、資金調達を実施し、2022年までに北欧市場への参入を目指している。

Legendary Vishが無視できない競合は、同じく魚の切り身に取り組むアメリカ発のKuleanaだろう。Kuleanaはマグロの切り身に続いて、代替サーモンの開発にも取り組むことを明らかにしている。9月には非公開だが資金調達を実施、年内に米国のレストランと提携して商品化を目指している。

Legendary Vishはまだ出資を受けておらず、交渉中だという。2021年に代替サーモンの試食を小規模に始めたいと考えている。

バイオテクノロジー、組織工学、3Dプリンターに長けた3名のエキスパートが切り開く未来に期待したい。

参考記事

3D printed fish: Plant-based salmon with ‘complex structure’ under development for EU market

Legendary Vish Creates Plant-based Salmon through 3D Bioprinting

抗生物質の汎用と抗生物質不使用食品の展望

「薬剤耐性菌」の食品健康影響評価について

アイキャッチ画像の出典：Legendary Vish