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代替脂肪としてのオレオゲルの食品応用における課題と認可の事例|Foovo独自調査

 

トランス脂肪酸を含まず、飽和脂肪酸が少ない固体脂肪の代替品として近年、オレオゲルの研究開発が進んでいる。

オレオゲルは一般に、植物油脂を食品グレードで熱可逆性のゲル化剤に閉じ込めることで、植物油脂を半固体ゲルまたは固体ゲルに変換したものを言う。ゼリーや寒天などハイドロゲルの「油版」とイメージするとわかりやすい。

その用途はチョコレートショートニング肉製品(バーガー、パテ、ソーセージなど)、揚げ物焼き菓子(クッキー、ケーキ、ビスケット、マフィン等)、乳製品(アイスクリーム、クリームチーズ、バターなど)、フィリングなど多岐にわたる。

オレオゲルの多くは、生成に最小限量のゲル化剤を必要とし、時として97%以上の液体油脂を含むため、バルク状(塊状)の脂肪製品という特徴を持つ。

近年、オレオゲルに関する論文は増えており、Foovoの調査では、2023年以降、食品用途に関連したオレオゲル論文は2000件以上、2024年以降では本記事作成時点で600件を超えている(Google Scholarで調査)。

オレオゲルは、飽和脂肪酸を抑え、トランス脂肪酸を含まない固体または半固体の脂肪として、食品用途での応用が期待されている。しかし、Foovoの認識では、ゲル化剤で認可を取得した事例はわずかとなる。そこで今回の記事では、2023年以降の論文をもとに、オレオゲルの食品応用における課題・最近のトレンドをまとめた。

オレオゲルの作製技術

出典:Oleogels as a Fat Substitute in Food: A Current Review (2023)

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アイキャッチ画像の出典:Perfat Technologies

 

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