菌糸体から代替チーズを開発するベルギー企業Bolder Foodsは今月、ジボダンが主催したイベントで菌糸体由来のチーズの試作品を発表した。
菌糸体バイオマスの代替チーズとしての用途を模索する企業が圧倒的に少ない中、Bolder Foodsは、菌糸体には特に代替チーズとして未開発の可能性があると考えている。
Bolder Foodsが菌糸体由来チーズを発表
出典：Bolder Foods
Ilana Taub氏とMichael Minch-Dixon氏により2021年に設立されたBolder Foodsは、菌糸体由来の原料MycoVegを開発している。
MycoVegは発酵野菜と菌糸体を使用する液中発酵プロセスにより作られるバイオマスで、ソフト、セミハード、フレッシュチーズの代替品として適切な構造とクリーミーさを備えているという。MycoVegによりゲル化剤や加工デンプンが不要になるため、メーカーは原料リストの短縮化、クリーンラベル化が可能になる。
食感や味に課題があるとされる植物チーズを本物に近づけるため、近年、精密発酵や植物分子農業でチーズの伸びに欠かせないカゼインを開発する企業が増えている。
Bolder Foodsのアプローチは精密発酵や植物分子農業とは異なり遺伝子組み換え技術を伴わず、非遺伝子組み換え微生物に栄養を与えて増やしたバイオマスそのものを収穫物とするバイオマス発酵となる。バイオマス発酵の中でも、菌糸体を増殖させて生成されるバイオマスはマイコプロテインとも呼ばれるが、代替チーズに焦点をあてる企業は非常に少ない。
Foovoの認識では代替チーズ製品の開発に菌糸体を活用しているのはすでにクリームチーズを上市している米Nature’s Fynd、今回のBolder Foods、ベルギーのNaplasolなどである。
クリーミーさで高評価を得る
出典：Bolder Foods
試食会では参加者から特に「クリーミーさ」が評価されたとTaub氏はリンクトインで言及している。使用している菌株については明らかにしていないものの、他のマイコプロテインよりも水になじみやすく、水との結合性の高さがクリーミーさをもたらす秘訣だとTaub氏は述べている。
「代替チーズの限界を広げることは容易ではなく、一社では成し遂げられないため、ジボダンイノベーションセンターで自社技術を紹介することができて嬉しく思います」と同社は述べている。
2025年に菌糸体由来チーズの上市を目指して
出典：Bolder Foods
Bolder Foodsには2つの製品がある。1つ目は「Chizou」というブランドで、カリフラワーとひよこ豆を使用した植物性チーズだ。「Chizou」はすでにベルギーで上市され、デレーズ系スーパーマーケットで取り扱われている。2つ目の製品が現在開発段階にある菌糸体由来の代替チーズ原料MycoVegだ。
Green queenの報道によると、Bolder Foodsは今年2月の時点ですでに乳業メーカーと最初の試験を開始しており、今年2件目の企業試験を予定している。2025年にMycoVegを使用した製品の小規模販売を実現したいと考えており、商用規模での供給は2026年を目標にしているようだ。
参考記事
Bolder Foods Showcases “Impressive” Mycoprotein Cheese Prototypes at Givaudan Event
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アイキャッチ画像の出典：Bolder Foods
