Foovo Deep

「麹菌で日本発のマイコプロテインブランドをつくる」|筑波大学・萩原大祐准教授の挑戦

萩原大祐准教授(左)と麹菌マイコプロテインによる試作品

 

筑波大学生命環境系の萩原大祐准教授が自身の研究テーマとして麹菌に出会ったのは3年前のことだった。きっかけは、学生からの「麹菌は食べられるのですか?」という問いだった。

この質問に触発され、萩原准教授は麹菌を活用したマイコプロテインの研究開発を開始。麹菌は昔から味噌や醤油などに使われてきたが、萩原准教授は麹菌には食品の主役になる可能性があることに着目した。

麹菌を主役とした食品利用に向けてマイコプロテインの開発に取り組む中、日本発のブランドを立ち上げたいという思いがふつふつと高まってきた。それを実現すべく、萩原准教授は2024年度にスタートアップの設立を予定している。法人設立後は製品開発など共同開発を行えるパートナーを探していきたいと考えている。

日本の伝統を活かしつつ、未来の食文化を創造するための挑戦が、筑波で始まった。

身近にあった「秘宝」:麹菌

麹 イメージ画像

萩原准教授はこれまで長く、ヒトの病原菌に焦点を当てた研究を行ってきた。東北大学、中央大学、千葉大学を経て筑波大学に着任した際、病原菌に絞ることなく、菌類全般で面白いことをやりたいと思った。

萩原准教授の主要な研究テーマは糸状菌の相互応答だ。菌類同士の応答や、相互作用、メカニズムなどを解明する。麹菌は糸状菌の1つであり、学会や研究会で麹菌について聞く機会はあるものの、食品や発酵にはあまり縁がなかった。

「麹菌は食べられるのですか?」という学生の問いを契機に、麹菌の食品利用に向けた研究が始まった。ちょうど菌類の研究を社会課題に役立てられないか考えていた頃だった。

麹菌は味噌、醤油、日本酒など多くの食品や調味料の製造に昔から使われている身近な菌だ。麹菌から分泌される酵素によって、大豆や米などのデンプン、タンパク質が分解されてうま味、コク、甘味のもとになる成分がつくられる。つまり、麹菌は、食品を美味しく変身させる“サポート役”だった。その麹菌が食品の“主役”になるのか?

実際に食べてみた麹菌は食感が良くクセもなく意外に美味しかった。ここから、マイコプロテインの開発に一層興味を持つようになる。

「菌体そのものはそんなに味はせず、湿ったティッシュのような感じでしたが、培養液は旨味がすごくしっかりしていました。アミノ酸とかペプチドとか出てきてて、おいしくなってる、まろやかになってるのです」

Quorn Foodsというマイコプロテインブランドを知ったのはその後のこと。

菌類は成長が早い。麹菌は日本人になじみがある。さらに突き詰めていけば、食料問題など社会課題に向けて、大きいことをできるのではと感じた。

研究開発を後押ししたのは、その当時主宰していた寄付講座だった。寄付講座のおかげで、授業の縛りがない状態で主要テーマと並行しながら、麹菌の研究に時間を使うことができた。JST(科学技術振興機構)の大学発新産業創出プログラムに採択され、2022年に事業化を視野に本格的に動き出した。

マイコプロテインとは

液体培養の様子 写真は萩原准教授提供

栄養を含んだ培地で菌類を培養すると、数日で菌糸が伸び、繊維構造のある菌類バイオマスができあがる。これがマイコプロテインだ。

世界でマイコプロテインを食品として最初に発売したのがイギリスのQuorn Foodsだ。QuornのFusarium venenatum由来のタンパク質を多く含んだ菌糸体バイオマスがマイコプロテインの通称で知られる。

他社のスタートアップ企業も菌糸体をベースとしたバイオマスをマイコプロテインと呼んでいるが、マイコプロテイン=タンパク質ではない。菌類バイオマスには必須アミノ酸、食物繊維、ビタミン、ミネラルなど、タンパク質以外にも栄養が豊富に含まれているからだ。

ここから先は有料会員限定となります。

読まれたい方はこちらのページから会員登録をお願いします。

すでに登録されている方はこちらのページからログインしてください。

 

取材日:2024年6月7日 筑波大学にて

 

関連記事

アイキャッチ画像:Foovo(佐藤)撮影

 

関連記事

  1. 植物肉企業Plantedが約100億円を調達、植物由来の鶏胸肉を…
  2. 米Atlantic Fish Co、世界初の培養ブラックシーバス…
  3. インポッシブルフーズがオーストラリア・ニュージーランド進出へ向け…
  4. イスラエルのImagindairy、アニマルフリーな精密発酵乳タ…
  5. 【2024年1月16日】Foovo初の現地セミナー開催のお知らせ…
  6. 藻類で培養肉用培地のコストダウンを図る東京女子医科大学、培養廃液…
  7. Nature’s Fyndの微生物発酵によるタンパク質「Fy」が…
  8. AIを活用するチリ企業The Live Green Coが植物性…

精密発酵レポート好評販売中

おすすめ記事

米国IPOを目指すMeat-Techが3Dプリンターで10mmの牛脂肪構造の作製に成功

このニュースのポイント Meat-Tech 3…

トッピングが選べるソフトクリーム自販機iCream、今後はアニマルフリー対応マシンも

アイスクリームを手軽に購入できる自動販売機といえば、セブンティーンアイスがおなじ…

精密発酵でアニマルフリーなチーズを作るNutropyが約2.8億円を調達

パリを拠点とする精密発酵企業Nutropyは今月、プレシードラウンドで200万ユ…

仏培養肉のVital Meatがイギリスで新規食品の承認申請を実施|世界の培養肉をめぐる認可・販売・申請状況まとめ

フランスの培養肉企業Vital Meatは今月、英国食品基準局(Food Sta…

二酸化炭素、水素、微生物からタンパク質を作る米NovoNutrientsが約5.1億円を調達

工業的に排出された二酸化炭素、水素、微生物を活用して代替タンパク質を開発するNo…

培養肉のコスト削減を目指すProfuse Technologyが約3.5億円を調達

培養肉の生産コストを削減するソリューションを開発するイスラエルのProfuse …

マイコプロテイン・菌糸体タンパク質レポート好評販売中

精密発酵レポート好評販売中

Foovoの記事作成方針に関しまして

【2024年】培養魚企業レポート好評販売中

Foovo Deepのご案内

▼聞き流しフードテックニュース▼

 

 

▼運営者・佐藤あゆみ▼

▼メルマガ登録はこちらから▼

フードテックの海外ニュースを週1回まとめてお届けしております。

 

ご登録いただいた方には、国内外の培養肉開発に取り組む企業101社をまとめたレポート(全23ページ)を無料でお配りしております(2022年3月更新版)。

 

最新のフードテックニュースを逃したくない方におすすめです。

 

 

▶メールマガジン登録はこちらから

最新記事

フードテックを理解するのに役立つ書籍

夢の細胞農業 培養肉を創る

夢の細胞農業 培養肉を創る

羽生雄毅
1,760円(07/14 13:03時点)
Amazonの情報を掲載しています
培養肉とは何か? (岩波ブックレット)

培養肉とは何か? (岩波ブックレット)

竹内 昌治, 日比野 愛子
572円(07/14 22:28時点)
発売日: 2022/12/06
Amazonの情報を掲載しています
フードテック革命 世界700兆円の新産業 「食」の進化と再定義

フードテック革命 世界700兆円の新産業 「食」の進化と再定義

田中宏隆, 岡田亜希子, 瀬川明秀
1,782円(07/15 02:14時点)
発売日: 2020/07/23
Amazonの情報を掲載しています
マッキンゼーが読み解く食と農の未来 (日本経済新聞出版)

マッキンゼーが読み解く食と農の未来 (日本経済新聞出版)

アンドレ・アンドニアン, 川西剛史, 山田唯人
1,980円(07/14 18:57時点)
発売日: 2020/08/22
Amazonの情報を掲載しています
クリーンミート 培養肉が世界を変える

クリーンミート 培養肉が世界を変える

ポール・シャピロ
1,782円(07/14 11:31時点)
発売日: 2020/01/09
Amazonの情報を掲載しています
培養肉の入門書: 趣味・興味・投資・事業の入り口に 培養肉シリーズ

培養肉の入門書: 趣味・興味・投資・事業の入り口に 培養肉シリーズ

石井金子
498円(07/14 21:54時点)
発売日: 2022/02/20
Amazonの情報を掲載しています
PAGE TOP