萩原大祐准教授（左）と麹菌マイコプロテインによる試作品
筑波大学生命環境系の萩原大祐准教授が自身の研究テーマとして麹菌に出会ったのは3年前のことだった。きっかけは、学生からの「麹菌は食べられるのですか？」という問いだった。
この質問に触発され、萩原准教授は麹菌を活用したマイコプロテインの研究開発を開始。麹菌は昔から味噌や醤油などに使われてきたが、萩原准教授は麹菌には食品の主役になる可能性があることに着目した。
麹菌を主役とした食品利用に向けてマイコプロテインの開発に取り組む中、日本発のブランドを立ち上げたいという思いがふつふつと高まってきた。それを実現すべく、萩原准教授は2024年度にスタートアップの設立を予定している。法人設立後は製品開発など共同開発を行えるパートナーを探していきたいと考えている。
日本の伝統を活かしつつ、未来の食文化を創造するための挑戦が、筑波で始まった。
身近にあった「秘宝」：麹菌
麹 イメージ画像
萩原准教授はこれまで長く、ヒトの病原菌に焦点を当てた研究を行ってきた。東北大学、中央大学、千葉大学を経て筑波大学に着任した際、病原菌に絞ることなく、菌類全般で面白いことをやりたいと思った。
萩原准教授の主要な研究テーマは糸状菌の相互応答だ。菌類同士の応答や、相互作用、メカニズムなどを解明する。麹菌は糸状菌の1つであり、学会や研究会で麹菌について聞く機会はあるものの、食品や発酵にはあまり縁がなかった。
「麹菌は食べられるのですか？」という学生の問いを契機に、麹菌の食品利用に向けた研究が始まった。ちょうど菌類の研究を社会課題に役立てられないか考えていた頃だった。
麹菌は味噌、醤油、日本酒など多くの食品や調味料の製造に昔から使われている身近な菌だ。麹菌から分泌される酵素によって、大豆や米などのデンプン、タンパク質が分解されてうま味、コク、甘味のもとになる成分がつくられる。つまり、麹菌は、食品を美味しく変身させる“サポート役”だった。その麹菌が食品の“主役”になるのか？
実際に食べてみた麹菌は食感が良くクセもなく意外に美味しかった。ここから、マイコプロテインの開発に一層興味を持つようになる。
「菌体そのものはそんなに味はせず、湿ったティッシュのような感じでしたが、培養液は旨味がすごくしっかりしていました。アミノ酸とかペプチドとか出てきてて、おいしくまろやかになっているのです」
Quorn Foodsというマイコプロテインブランドを知ったのはその後のこと。
菌類は成長が早い。麹菌は日本人になじみがある。さらに突き詰めていけば、食料問題など社会課題に向けて、大きいことをできるのではと感じた。
研究開発を後押ししたのは、その当時主宰していた寄付講座だった。寄付講座のおかげで、授業の縛りがない状態で主要テーマと並行しながら、麹菌の研究に時間を使うことができた。JST（科学技術振興機構）の大学発新産業創出プログラムに採択され、2022年に事業化を視野に本格的に動き出した。
マイコプロテインとは
液体培養の様子 写真は萩原准教授提供
栄養を含んだ培地で菌類を培養すると、数日で菌糸が伸び、繊維構造のある菌類バイオマスができあがる。これがマイコプロテインだ。
世界でマイコプロテインを食品として最初に発売したのがイギリスのQuorn Foodsだ。QuornのFusarium venenatum由来のタンパク質を多く含んだ菌糸体バイオマスがマイコプロテインの通称で知られる。
他社のスタートアップ企業も菌糸体をベースとしたバイオマスをマイコプロテインと呼んでいるが、マイコプロテイン＝タンパク質ではない。菌類バイオマスには必須アミノ酸、食物繊維、ビタミン、ミネラルなど、タンパク質以外にも栄養が豊富に含まれているからだ。
取材日：2024年6月7日 筑波大学にて
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アイキャッチ画像：Foovo（佐藤）撮影
