熊本発のスタートアップ企業DAIZが代替卵市場に参入する。DAIZは今月8日、植物性液卵「MIRACLE EGG（ミラクルエッグ）」の開発に成功したことを発表した。
DAIZはミラクルエッグを鶏卵と混ぜるハイブリッド食品として2024年中に商品化し、食品メーカー、一般量販店、外食等への提供を予定している。
これは、鶏卵との共存を目指す同社の「ハイブリッド戦略」の一環だ。深刻な卵不足に直面する食品業界と、国内約260万トン・世界約8,667万トンと言われる鶏卵市場全体の持続可能性に貢献したいとDAIZは考えている。
大豆の旨味を引き出す独自技術
出典：DAIZ
DAIZは、独自技術「落合式ハイプレッシャー法」をコア技術としたフードテック企業だ。
同社取締役・研究開発部長の落合孝次氏は、温度、酸素、二酸化炭素、水、発芽時間など各条件の膨大な組み合わせを試行錯誤して、栄養・旨味・機能性が増大される発芽条件を見出し、独自の「落合式ハイプレッシャー法」を開発した。
DAIZはこの独自製法により生産された発芽大豆を押出成形し、独自の膨化成形技術により肉のような弾力と食感を再現したミラクルミートを開発。国内最大手の小売・流通企業や食品メーカー、外食等、幅広い企業へミラクルミートを供給している。ミラクルエッグの開発でも、「落合式ハイプレッシャー法」で発芽させた植物性タンパク質を使用している。
卵の特性を備えたミラクルエッグ
出典：DAIZ
従来の植物性代替卵には、鶏卵と同じ温度・加熱時間で熱凝固しない、化学原料や添加物が多く異風味があるという2つの課題が指摘されていた。DAIZはこれらの課題を解決し、鶏卵と混ぜた時に鶏卵のおいしさと栄養を保持して、幅広い卵の調理・加工に使用することが可能なミラクルエッグを開発した。
大豆を原料としたミラクルエッグは、植物性タンパク質の分子構造を鶏卵タンパク質に近づけることで鶏卵と同じ加熱時間・温度で固まるという特性を有している。
これにより、従来の植物性代替卵では難しいとされてきた業務用液卵との混ぜ合わせが可能となった。既存の卵加工品と同じ製造インフラ・同じ調理法を用いることができる。
なぜ、ハイブリッド戦略なのか
出典：DAIZ
DAIZによると、植物肉市場では現在、「代替」から「共存」への動きがあるという。ここ数年の「肉の代わりに植物肉を食べる」植物肉第1フェーズを経て、肉や魚との共存、つまり、動物性タンパク質と植物性タンパク質を組み合わせる「ハイブリッド戦略」が重要であるとの認識が欧州を中心に、大手食品メーカーや研究機関で広まりつつあるという。
DAIZはこの植物肉第2フェーズにおける植物性タンパク質の原料メーカーとしてハイブリッド戦略を提唱している。
今年7月にセブン⁻イレブンで販売開始したミラクルミートと鶏肉を使用したナゲット、ミラクルミートと通常のツナを使用したツナおにぎりも、「ハイブリッド戦略」の一環だ。
ミラクルミートと肉や魚を混ぜ、余計な添加物を加えずに「おいしさ」を実現するハイブリッド製法により、畜産業や水産業と共存する未来の実現を目指している。DAIZが提唱する「ハイブリッド戦略」の対象は今後、肉、魚、卵からミルクへと広がっていくかもしれない。
参考記事
植物肉のDAIZ、植物性たんぱく質由来の液卵「MIRACLE EGG」を開発、業務用ハイブリッド液卵食品として価格高騰が続く液卵市場へ進出
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アイキャッチ画像の出典：DAIZ
