二酸化炭素、水素、酸素、熱を使用して、動植物を介さず脂肪を合成する独自技術を確立した米Savorは、今春ついに代替バターの商用販売を発表した。
4月にはサンフランシスコとニューヨークのレストランで「Savorバター」を使用した黒トリュフワッフルやステーキ、シュペッツレなど多彩な料理を提供したと発表。
同製品は乳糖フリーで発煙点が通常のバターより高く、試食会に出席したスタンフォード大学サステナブル・ソリューションズ・ラボの所長Steve Davis氏は「これまで食べた中で最もバターらしい味わい」と高く評価した。
プレスリリースによると、年内にSingleThread、ONE65などのレストランや、Jane the Bakeryなどのベーカリーに導入される予定となる。
旧油脂工場を再利用したパイロット工場「SavorWorks 1」
出典：Savor
商用展開を支える生産拠点が、Savorが「エネルギーの街」で知られるイリノイ州バタビアに昨年稼働したパイロット工場「SavorWorks1」だ。
25,000平方フィート（約2322㎡）の旧油脂工場を数か月で改装して完成させた同施設は、2025年半ばまでに生産能力は週100kgの脂肪生産能力に到達する予定で、すでにパートナー企業向けに特注の脂肪を製造している。2027年以降を目途に商用工場の立ち上げ計画も進めている。
現在はパーム油、乳脂肪、ココアバター代替に注力する一方、ラードや牛脂、各種植物油脂などにも対応できる設備を備える。また、現在は100％合成脂肪酸を製造しているが、合成脂肪酸と植物由来脂肪酸から構成されるハイブリッド脂肪酸の開発にも取り組んでいる。
化学合成という選択肢がもたらす環境インパクト
出典：Savor
同社の歩みは、化石燃料をエネルギー源にした牛肉、ジャガイモなどの食品を食べる代わりに、化石燃料を直接食品に変換すれば、環境負荷をより減らせるのではないか、という問いから始まった。
Savorのプロセスは微生物を使わない点でソーラーフーズなどの二酸化炭素活用技術と一線を画す。
二酸化炭素、水素、酸素を使用した熱化学プロセスで脂肪を製造できるため、油糧作物の大規模栽培に比べ、土地・水使用量を削減可能であると同時に、理論的には地球上のどこでも製造できる。実際、ブラジルやインドネシア産パーム油の温室効果ガス排出量が二酸化炭素換算で1.5g/kcalを超えるのに対し、化学合成脂肪は二酸化炭素換算で0.8g/kcal未満との試算が論文「Food without agriculture」で示されている。
プレスリリースによると、Savorは自社バターについてGRAS自己認証を取得済みであり、サンフランシスコ・ベイエリアのレストランやベーカリーと提携している。また、大手消費財メーカーと共同開発契約の交渉も進めている。
二酸化炭素から脂肪を作る北欧発のGreen-On
出典：Green-On
※本記事は、プレスリリースをもとに、Foovoの調査に基づいて独自に執筆したものです。出典が必要な情報については、記事内の該当部分にリンクを付与しています。
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アイキャッチ画像の出典：Savor
