米大手スーパーチェーンのホールフーズと30年以上にわたって提携しているKikka Sushiが、植物成分を使用したビーガンのサーモン、マグロ製品の発売を発表した。
Kikkaは味、食感、風味の点で満足できるビーガン製品を作成するという5年間のミッションの一環として、最初に白砂糖をビーガン砂糖に変更した。そして今回、植物由来食品を消費する人々向けに、ビーガン寿司製品を開発した。
Kikkaの新製品は、主にコンニャクと紅藻（寒天）を原料としたサーモンとマグロとなる。この製品はKikka独自のもので、Kikka Sushiの創業者であるTonny Soesanto氏と日本のパートナー企業（社名は非公開）との協力によって開発された。
Kikkaが提供するビーガン製品には、ベジタブルロール、サラダロールがあり、間もなく、餃子、ポケが追加される。今回発表された寿司製品は、ホールフーズの一部店舗で販売されているという。
欧米が先行する代替シーフード開発
出典：Kikka Sushi
ホールフーズはこれまでにアメリカのスタートアップ企業Ocean Hugger Foodsが開発した植物性のマグロ、ウナギを導入している。同社のビーガン寿司は2017年にホールフーズに導入され、シェアを拡大したが、新型コロナウイルスの影響により、一時操業を停止した（現在の導入状況は定かではない）。
水産資源の枯渇やマイクロプラスチック残留の問題などを背景に、持続可能な水産資源の開発に注目が集まっている。近年、Ocean Hugger Foodsのほかにも、サーモンやマグロなど代替魚製品の開発が進んでいる。
米Current Foodsも植物性の代替マグロ・サーモンを開発、販売している。昨年10月にはサンフランシスコ、バークレーにあるスーパーマーケット・Berkeley BowlがCurrent Foodsの代替マグロ・サーモン製品の販売を開始した。
出典：Ocean Hugger Foods
3Dプリンターを活用して植物性サーモンを開発するオーストリアのRevo Foodsは、2022年に欧州での販売を600箇所から3000箇所へと拡大し、欧州21ヵ国への進出を実現している。昨年秋には、スウェーデンのMycorenaと協業し、3Dプリンティングによる代替シーフード製品に適したマイコプロテインの開発で共同研究を開始している。
国内では日本ハムが、大豆を主原料とした家庭向けのフィッシュフライを3月から販売開始する。
植物成分に限定しなければ、微生物を活用したバイオマス発酵により代替シーフードを開発する米Aqua Cultured Foodsは、今年第2四半期にも製品を市場に投入する予定だ。
細胞培養による培養魚の研究開発も急速に進んでおり、培養サーモンを開発するWildtypeをはじめ、マグロからホタテ、キャビア、カキなど28社のスタートアップ企業が確認されている。
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アイキャッチ画像の出典：Kikka Sushi
