植物サーモンを開発するカナダ企業New School Foodsが、Gordon Food ServiceおよびBondi Produceとカナダにおける全国的な流通契約を結び、レストラン向けの提供を拡大している。
公式サイトによると、現在、カナダのトロント、モントリオールを中心とした13箇所のレストランやホテルで提供されており、今後27箇所への拡大が予定されている。
ジャガイモ由来の植物サーモン「NEW/SCHOOL SALMON」
出典：New School Foods
New School Foodsは「指向性凍結（Directional Freezing）」と呼ばれる技術を用いて、植物サーモンを開発。
多糖類を含むハイドロゲルを凍結し、整列した細長い氷結晶を形成させた後、植物タンパク質や脂質を含む溶液にこの凍結ハイドロゲルを所定の温度で浸潤させる。氷結晶が融解する過程で、タンパク質や脂質がハイドロゲル内部へ拡散する仕組みとなる。
同社の植物サーモン「NEW/SCHOOL SALMON」は、ジャガイモタンパク質、海藻エキス、DHA・EPA藻類油などを使用しており、サーモンと同量のオメガ3脂肪酸を含んでいる。
昨年8月には、トロントに約2600㎡のパイロット工場を正式に開設した。
2025年5月29日時点で13箇所で提供中。14箇所は「Coming soon」表示となっている。リアル情報は公式サイトで確認できる 出典：New School Foods
AgFunderの報道によれば、現在は手作業による少量生産を実施しているが、2026年には連続プロセスに切り替え、生産時間を従来の2日から数時間に短縮することを目指している。
New School Foodsの提供範囲は現時点でカナダに限られているものの、計27箇所のレストラン・ホテルなどへの導入が進んでおり、背景にはInter IKEAからの出資による支援も影響していると考えられる。
2024年に実施されたシードラウンドでは、Inter IKEAがNew School Foodsに出資した。Foovoの調査では、IKEAがプラントベース食品企業に出資するのはこれが初となる。
創業者のChris Bryson氏 Foovo（佐藤）撮影 2023年11月シンガポールにて
IKEAはNew School Foodsの代替サーモンについて、「外観や味だけでなく、サーモンの筋肉構造を再現する革新的技術により、調理、冷凍、フレーク化も本物と同じようにできる点で他と一線を画している」と高く評価している。
IKEAのイノベーション事業を統括するRobert Carleke氏は、「当社のようなグローバルな規模で事業展開する企業が植物由来のサーモンを販売すると決めれば、大きなインパクトを与えるでしょう」と述べている。
また、IKEAは2025年までにレストランで提供する主菜の50％を植物由来にするという目標を掲げており、New School Foodsとの連携はこの目標達成にも寄与する可能性がある。
IKEAからの支援で今後想定される展開
出典：New School Foods
こうした動きや発言から、今後想定される展開を考えてみたい。
まず、IKEAが自社のメニューにNew School Foodsの植物サーモン導入を検討している可能性は十分に考えられる。
ただし、実現にはNew School Foodsの生産能力がIKEAの需要規模に対応可能であることが前提となる。同社の製造プロセスには冷凍設備が必要であり、次回の資金調達などで、IKEAが既存投資家として追加支援するというシナリオも考えられる。
New School Foodsが現在、レストランへの提供を拡大する段階にあることは、IKEAが掲げる「2025年までに主菜の50％を植物由来にする」という目標とも時期的に重なっており、方向性としても一致している。2025年中にIKEAのメニューに全面的に採用されるかは依然として不透明だが、一部店舗での試験提供が開始される可能性は十分に考えられる。
また、Gordon Food Service／Bondi Produceを通じて、カナダ国内のレストラン・ホテルにおける高価格帯での販売実績が積みあがれば、IKEAとのオフテイク契約やメニュー採用の確約へと発展する可能性も十分に想定されるだろう。
※本記事は、AgFunderの報道をもとに、Foovoの調査に基づいて独自に執筆したものです。出典が必要な情報については、記事内の該当部分にリンクを付与しています。
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アイキャッチ画像の出典：New School Foods
