出典：NoMy Japan
オタフクソースなど調味料大手がマイコプロテインを商品化するなか、ハムやソーセージなどの食肉加工品を扱う丸大食品も、マイコプロテインを用いた商品開発に乗り出した。
丸大食品は10月29日、麹菌をバイオマス発酵して得られる発酵麹素材を原料に用いた商品開発に着手したことを発表した。
丸大食品、マイコプロテイン事業参入へ
出典：NoMy Japan
提携するのは、ノルウェー企業Norwegian Myceliumの日本法人NoMy Japan。同社は、栄養を含む培地で麹菌を増やし、繊維構造を持つタンパク質素材を開発している。
丸大食品は今年5月に公表した中期経営計画で「新たなタンパク質素材の研究」（p16）を掲げており、その一環として、NoMy Japanの発酵麹素材を活用した商品開発に取り組む。
日本で麹菌は、味噌や醤油など幅広い食品に活用され、古来より親しまれてきたものであり、消費者受容を見込めるとみる。
麹菌など糸状菌を培養して得られるバイオマスを利用したタンパク質素材は、一般にマイコプロテインと呼ばれる。ただし、Foovoの調査では、マイコプロテインの国際的に統一された定義は確立されておらず、学術論文でもその対象範囲には違いがみられる。
2026年に発表された研究でも、規制や市場・ブランドで、マイコプロテインという用語の使われ方にばらつきがあることが指摘されている。
世界人口増加による食料需要の増加、畜産による気候変動、低い食料自給率といった課題解決に対し、国内外で代替タンパク質の安定供給に向けた研究開発が進んでいる。
マイコプロテインはその一つであり、海外では、グローバルに展開するQuornや、アメリカの小売で展開するMyForest Foods、代替サーモンを展開するRevo Foodsなどがある。インドの製糖企業が副産物を活用したマイコプロテインの現地生産に向け、スタートアップと契約する事例も確認される。
国内食肉メーカーが麹菌由来タンパク質の研究開発を推進
国内食品メーカーによる大豆ミートなどの商品展開の主な事例（2015～2022年）。各社画像をもとに作成。掲載商品は一部。赤枠は丸大食品／Foovo作成
丸大食品は2017年に植物性代替肉事業に参入し、大豆を用いたハンバーグやミートボール、ナゲットなどを早期に展開した。2022年5月には大豆をベースとした新シリーズ「PlantRECIPE」を立ち上げたが、Foovoのヒアリングでは2025年春に展開を休止した。
今回のマイコプロテイン参入は、丸大食品が大豆ミート事業を経て、マイコプロテイン素材へと開発対象を広げる動きとなる。
国内食品メーカーのマイコプロテイン参入に向けた動きは他にも確認される。
日本ハムは2023年6月、麹そのものを食材として活用する商品開発を進めると発表した。現在も、麹菌のみを効率的に生産する技術開発や麹を使用した加工食品の研究開発を進めている。
プリマハムも2023年から麹菌による次世代タンパク質食品の開発を開始し、すでに製造委託先との連携を開始している。麹菌の処理工程や加工条件により食感や風味が異なることを見出し、特許出願も行っている（p28）。
植物タンパク質に続く新たなタンパク質素材として、国内食肉メーカーの間で麹菌を活用したマイコプロテインの研究開発が進んでいる。
※本記事は、プレスリリースをもとに、Foovoの調査に基づいて独自に執筆したものです。出典が必要な情報については、記事内の該当部分にリンクを付与しています。
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