出典：REDUCED
代替肉など代替タンパク質の普及が進む中、2020年創業のデンマークのスタートアップREDUCEDは、植物性組織化タンパク質（TVP）が製品に残す後味がリピート購入を阻むと考えている。
この“味の穴”を副産物を用いた発酵で埋めたいと考えるREDUCEDは今月、シリーズAの延長で400万ユーロ（約7億3,000万円）を調達し、シリーズAの調達総額が1,200万ユーロに達した。
同社はデンマークの地元産業と連携し、キノコ、枝肉、野菜から、過剰な繁殖が懸念される外来イワガニを活用し、「天然でクリーンラベルの風味の豊かな」原料に変換している。これまでに150トン以上の食品廃棄物を削減してきた。
今回のラウンドは、Delphinus Venture Capitalが共同で主導し、Novo Holdings、ECBF、デンマーク国営ファンドEIFOが参加した。REDUCEDは調達した資金で、生産能力の拡大、品質システムとサプライチェーンの強化、グローバルのパートナーシップの深化を図る。
REDUCEDは食品加工で生じるさまざまな副産物などアップサイクルする。
具体的には、見た目が悪く廃棄されるキノコ、鶏肉加工で生じる手羽先の残渣や枝肉、割れたレンズ豆やリンゴの芯、人参の根本などの廃棄野菜、さらにはデンマークで過剰に繁殖している外来イワガニを活用する。
これらを、米麹を用いた固体発酵と酵素加水分解を組み合わせた「Waste-to-Taste」プロセスで処理し、3日間でうま味やコク味、メイラード由来の風味感を付与する濃縮素材へと変換する。
出典：REDUCED
REDUCEDはプレスリリースで、既存の天然原料ソリューションの多くが酵母エキスや肉エキスなどに頼っている中、顧客が求める用途に必要な複雑さや深み、トップノートが不足しがちだと指摘する。これに対し、REDUCEDは深みと感覚的な複雑さを再現できるとしている。
同社は特許を出願しており（WO2025133183A1）、Aspergillus sojaeやAspergillus oryzaeを用いた発酵と酵素分解を組み合わせ、グルタミン酸生成などを通じたうま味増強技術を有している。
公式サイトによると、従来製法と比較してエネルギー消費を10分の1、二酸化炭素排出を最大83％削減できるという。
投資環境が冷え込む中、味とサステナビリティを同時に訴求できることや、地元で生じる副産物を活用したアップサイクル由来であることに加え、代替肉や料理に必要な複数の風味を開発する点が評価された可能性がある。
このアプローチは、日本のファーメンステーションの取り組みに通じるものがある。
ファーメンステーションはコーヒーかす、米ぬかなど約50種類の未利用バイオマスを酵素処理し、複数微生物を単独または複数組み合わせて培養し、新素材を創出している。精密発酵のように特定成分を合成するのでもなく、菌体そのものを食すバイオマス発酵でもなく、未利用原料に眠る成分を発酵で引き出し、香料などでは再現しづらい奥行きや立体感を付与している。
REDUCEDもまた、副産物に潜在する風味を引き出し、工業スケールで供給する体制構築に踏み出した。
※本記事は、プレスリリースをもとに、Foovoの調査に基づいて独自に執筆したものです。出典が必要な情報については、記事内の該当部分にリンクを付与しています。
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